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Instantánea Elegante pero informal El pasado viernes me encontraba sin un postre o, si lo tenía, no era el que me apetecía en ese momento. No deseaba ni fritos ni bollos rápidos, anhelaba (o casi) un postre casero tipo flan. Sabía que no podría tenerlo en condiciones ideales para la comida pero, pese a todo, empeñé parte de mi tiempo en ello mientras preparaba la comida. Cuando terminé estaba todavía caliente y más fuerte que mi anhelo (;-)) es mi perfeccionismo. No podría permitirme tomar este postre recién salido del horno. Se quedó en el frigorífico hasta el día siguiente, ya sábado, momento en el que lo pinté con una ligera capa de caramelo. Nos íbamos de fin de semana y opté por dejar un poco y llevarme el resto, sin ninguna pretensión, sólo la de tomar un postre casero nada más llegar. Sorprendentemente, la aceptación, pese a la opulencia y pesadez de la comida, fue excelente, empezando por María, que alabó las bondades de un postre suave pero con gusto. Durante el viaje se había templado, ello no fue un inconveniente para que fuese un éxito de sabor. Es curioso como después de tanto postre muy elaborado y sofisticado todos volvemos a los sencillos postres caseros, que nunca fallan y ganan mucho con los pequeños toques de aromas más actuales (vainilla) y un poco (mucho) de licor ;-). Cuando volvimos el domingo por la noche, después de tantos excesos, con un estómago ya predispuesto y recuperado, no pude evitar probar parte de lo que había dejado. Puedo asegurar que ese trozo, fresquito, bien conservado, unas 48 horas después de su preparación y en “ayunas” me había sabido mejor que cualquier otro o muchas otras tartas perfectamente decoradas. Al día siguiente no me pondría a preparar ningún postre de chocolate, de inmediato pensé en hacer un flan de huevo, tal era el buen gusto que me había dejado este postre. El dulce porvenir truth about enzyteMi intención con esta apresurada receta antes de la huída del fin de semana es la de disponeros para lo que pueda venir. Ni yo mismo lo sé con exactitud, sólo sé que lo más importante no serán los postres ni los platos, serán las decisiones y las palabras que los acompañen. Larga es la espera, más larga es la vida. No tengamos prisa por vivir. De pequeño hacía cálculos y pensaba: “si tengo 8 años y con una esperanza de vida de 80, todavía me quedan 7 vidas”. Ahora me quedan menos de 2 vidas. Nos vamos de fin de semana y ya os podéis imaginar a dónde. Toca. De momento ya ha quedado con una amiga (suya y posteriormente mía) para mañana y los planes pueden durar hasta que volvamos. Creo que también hay otros propósitos para lo que resta del día aunque todavía no me los ha contado o esbozado con la boca entreabierta. Aseguraría que serán concesiones difíciles, pues hoy mismo no ha tenido ningún reparo en que me quede en casa mientras ella ha salido a hacer algún recado, eso quiere decir que espera algo de mí, algo más que preparar la comida y fregar. ¡Dispara! Fotos, fotos, fotos. El estudio está repleto de fotos. He empezados por las de hace 8 años o más, justo desde que empecé a salir con María. En muchas ni me reconozco, los cambios han sido brutales, incluso dentro de un mismo año parezco personas totalmente distintas. Ni Colombo podría ordenarlas cronológicamente: pelo corto, pelo largo, rapado, engominado (jarl!), con gafas, sin ellas, esqueleto, dejado, en época de noviazgo, inmerso en el sedentarismo de jornadas de diez horas,… incalificable. Si hubiese que juzgar a alguien por su aspecto se diría que soy la absoluta heterogenia. Sólo los últimos 4 años podría decir que gozo de cierta estabilidad estética, no bondad estética ni estabilidad emocional. Sorprendido, ni me reconozco con corbata. Aquella de hace unos 10 años en la que nos dirigíamos el banquete de bodas de unos amigos de María y posábamos con muchos de ellos, con corbata. En esa época de intensidad laboral y sin poder practicar el deporte, sólo trabajar, comer y dormir poco. Atrapado en esa escafandra. ¡Qué raro! Una en B/N en la que María camina a lo largo de un río que podría haber sido Chaián. Si no lo supiese pensaría que fue hecha a mediados del siglo pasado. Las primeras fotos de entonces, analógicas, de lugares cercanos y dispares: Allaríz, Sevilla, Barcelona, Oviedo, Ourense, Pontemaceira, Oviedo, O Porto, Londres,… podría estar así varios minutos. Vivíamos fuera de casa, se comía fuera y siempre que podíamos nos íbamos en dirección desconocida. Me veo comiendo y comiendo en casas de turismo rural, en hoteles, en coche en dirección desconocida. Todo era más pasional, hasta aquellas discusiones que yo no entendía, se me hacía impensable un enfado por una pequeñez. No entendía nada, me falto muy poco, sostenido por unos alfileres que no querían hacer daño a nadie.
He escaneado algunas, no las mejores, sólo unas pocas tomadas al azar. La gran esperanza blanca Es de color. Jack Jefferson fue el primero, espero que el martes B.O. también lo sea: el primer hombre de color en ser presidente de los EEUU. Cuando ello suceda algo habrá cambiado, poco, pero por algo se empieza. Cuando una mujer de color y pobre sea presidenta de los Estados Unidos de América la humanidad tendrá esperanzas. Paso a paso, todo llegará. Bueno, me despido hasta que vuelva. Si vuelvo. Ingredientes (2) En un cazo hervimos a fuego medio la leche mezclada con la nata, ½ vaina de vainilla, 1 ramita de canela y 50 gr. de azúcar, también le añadiremos una pizca de canela molida. Mientras tanto, batimos los huevos con el azúcar restante; cuando haya blanqueado añadimos la maicena, batimos para que no tenga grumos y, sin dejar de batir, añadimos el ron. (3) Esparcimos pequeños trozos de mantequilla por la superficie del pastel e introducimos en el horno precalentado a 250º C durante 8-10 minutos, hasta que haya cogido un tono dorado, y bajamos el fuego hasta unos 180ºC. Cocinamos por unos 25-30 minutos más.
Publicado por Harry Haller en 1:55 5 comentarios Etiquetas: canela, clafoutis, cremas, flanes, huevos, leche, manzana, pastel, postres viernes 31 de octubre de 2008 Juzgado de guardia Tres brioches y sólo un brioche verdadero Suena a perogrullada hablar de “brioche de mantequilla”. Que yo sepa, los brioches llevan huevo, harina, levadura, mantequilla y/o leche, aunque éste no la lleve. Siendo más técnicamente precisos son unos brioches muselina aromatizados con canela y naranja. Un poco de cuento. Durante mucho tiempo para mí el término “muselina” era sinónimo de “crema muselina”, una crema pastelera suavizada con crema mantequilla. El término “muselina” en cocina se refiere a casi todo tipo de masas o salsas aligeradas, normalmente con mantequilla. En realidad “muselina” es un tejido muy ligero y suave, de ahí la adaptación del término al mundo gastronómico. “Brioche muselina” no es un término que me haya inventado, aunque en Google, el poder que casi todo lo sabe (no sabe si uso bóxers, calzones o slips), sólo aparezcan dos entradas con la frase exacta. La primera referencia al término la encontré en el (pre)histórico libro de repostería: Enciclopedia Culinaria, Confitería y Repostería, ed. 28º, de María Mestayer de Echagüe, en el que muchas recetas no son todo lo precisas que deberían ser (probablemente por querer abarcar en exceso) pero es uno de los libros más instructivos que conozco sobre técnicas, postres y utensilios. Transcribo de modo literal (redundancia, una transcripción siempre es literal) ese comentario al que hacía referencia: “Brioche muselina. Es un brioche finísimo. Se diferencia del primero en que lleva más mantequilla y en la que hay que romper la masa varias veces (…) Generalmente el brioche muselina suele hacerse en forma de un pudding redondo.”. Para hacernos una idea del tiempo del levado, en ese libro recomienda un primer levado a unos 18 ºC durante unas 4 horas, yo lo dejo en frío durante toda la noche. La cantidad de mantequilla que indica la receta del libro es de ¡325 gr. por 250 gr. de harina! Yo no soy tan generoso. Para seguir clasificando brioches, éste también lo podríamos englobar en los llamados: Brioche Nanterre (en forma de bolas) o Brioche Parisienne (en tiras o en un molde tipo flan/tiesto), que son los que se preparan en moldes o recipientes cerrados para evitar el desparramamiento (ufff) debido al uso de una masa más ligera que la del brioche tradicional. Directrices Este brioche, como ya he dicho, no es un brioche clásico, es más ligero y pegajoso. No se amasa como un brioche tradicional. Sólo después de dejarla enfriar y fermentar en el frigorífico la podremos trabajar para darle las formas deseadas. Sólo en ese momento. No debe esperarse ni desearse tener una masa como la de un pan. Ni de lejos se parecen. Bueno, de lejos sí, ambas llevan harina, levadura y sal. Phantly Roy Bean No sé si debería hablar de ello, o si puedo o no hacerlo. No entraré en detalles mientras no se falle el caso. Observé cómo el juzgado es, probablemente, el lugar en el que más mentiras se relatan (¡bajo juramento!) con pinceladas de historias mínimas. Me pregunto qué sería de “la verdad” (relativa) si no existiesen los jueces, por los que siempre romperé una lanza a su favor ante tanto despropósito de formas y modos. Resulta milagroso descubrir como ante tal caos de circunstancias se resuelven sentencias de modo más o menos justo. Supongo que las mentiras se descubren o se contrarrestan unas a otras. La frase de la semana Hace mucho tiempo que no comento ninguna “frase de la semana”. Desbordado por el tiempo y la desesperación (dejaré definitivamente algo), mientras corría descubrí una campaña solidaria de la Xunta de Galicia y en uno de los carteles decía: “A vida é como a porcelana, é bonita mentres non rompe”. Supongo que no necesita traducción. Besos. Vuelvo a pedir disculpas, estoy tal confundido que necesito poner un poco de orden en mi vida. No sé qué será de nosotros el fin de semana, o sí lo sé, mejor dicho. No estaremos aquí, cumpliremos los compromisos (para mí) lejos de Santiago. Ingredientes (2) Por último, echamos la mantequilla troceada y mezclamos con la cuchara de madera, lentamente, hasta que no existan grumos. Es una masa algo pegajosa, como todavía está templada es muy difícil trabajarla en este momento. Es después de enfriar en la nevera cuando se podrá tratar más fácilmente. La retiramos del cuenco con una espátula y la introducimos en el frigorífico envuelta en película plástica de cocina durante unas horas, mejor durante toda la noche. Intentaremos que la masa esté ligeramente plana para que se enfríe de modo más homogéneo. Aquí podría congelarse para trabajarla después. (3) Pasado ese tiempo precalentamos el horno unos 175-180ºC, dependiendo del tamaño del brioche. Pintamos la superficie del brioche con huevo batido e introducimos en el horno hasta que esté hecho. No he medio el tiempo, pero en torno a 25-30 minutos. Si vemos que se tuesta demasiado lo cubrimos con papel de aluminio. Retiramos del horno, desmoldamos para que no se seque y pintamos con un jarabe hecho de azúcar y agua o dejamos templar y los espolvoreamos con azúcar glasé/polvo.
Publicado por Harry Haller en 9:09 9 comentarios Etiquetas: bizcocho, bollería, canela, huevos, masas, naranja, postres lunes 27 de octubre de 2008 La Hoguera de Las Vanidades … casi tres chocolates Caramelos estrictamente hablando no son, les llamaría unos “millonarios” de chocolate. Están a medio camino entre unos bombones y unos caramelos, todo depende del punto de caramelo alcanzado al calentar la leche condensada. Para mi gusto la leche no debe caramelizarse demasiado, lo justo hasta que adquiera un ligerísimo tono y empiece a burbujear. Cuanto más caramelizado quede más se parecerá a un bombón y menos a un caramelo, la melaza ayudará a que no se endurezca en exceso. Las diferencias pueden intuirse en la fotografías que presento. Las que tienen la base de galleta las he caramelizado más que las que no tienen. 1497 Vasco de Gama atraviesa el cabo de Buena Esperanza. Leonardo planifica una de sus próximas obras: “La última cena”. La vergüenza humana: ”La hoguera de las vanidades”. Iván III El Grande manda en Rusia, el Imperio Songhay está en su máximo esplendor y la dinastía Ming gobierna en China. Un paseo dominical tiene consecuencias positivas. Acompañé a Mamá, Loli y María a dar un pequeño paseo por la playa de Barraña. Quería haber salido con la cámara de fotos, pero entre prisas (siempre esperándome), fui sin ella (usé el móvil). Una tarde soleada de otoño es maravillosa, en otros casos me hubiese descalzado o, incluso, bañado. Un domingo no, más si voy acompañado. Mirando al mar todo es harmonía: los rayos de sol que se esconden tras el Barbanza, la mar está en calma, hay aves picoteando en la orilla… Al girarme la harmonía [*] se transforma, cual Dr. Jekyll, en desorden y hostilidad. El caciquismo y la autocracia perduran ante la pasividad y resignación de un pueblo: viviendas en construcción a pocos metros del paseo marítimo; construcciones de “hijos de una misma familia”, impermeables y amuralladas, protegiendo el derecho que creen tener por nacimiento. La destrucción de un entorno natural devastado por los presuntos derechos de la sociedad capitalista. Otros monumentos a la vanidad humana. Dentro de 500 años María y Pepe se encontrarán por primera vez (que ellos sepan) Avon llama a tu puerta Es tarde. Una mañana surrealista y de película ha acabado con una llamada a la puerta. Apostaría a que era una Testigo de Jehová. Por educación y respeto no he querido discutir ni debatir, me he limitado a recoger amablemente un panfleto titulado: “¿Le gustaría saber la verdad?”. Desde luego que me gustaría, si existiese, claro. He saltado a la última pregunta: “¿Cómo encontrar la felicidad?” Ya, sin esperar la solución (para mí es obvia la respuesta [*]) y una alternativa satisfactoria, he pasado por alto otras cuestiones: a) “¿Se interesa Dios por nosotros?” Por unos más que por otros, o eso parece. b) “¿Acabarán algún día las guerras y el sufrimiento?” ¿Cuándo deje de gobernar gente como Bush? c) “¿Qué nos sucede al morir?” Desaparecemos, con suerte podría perdurar nuestra memoria en los vivos. Afortunados esos. d) “¿Hay alguna esperanza para los muertos?” Pero yo me pregunto: ¿hay alguna esperanza para los vivos? No escribiré la respuesta que se da a pregunta tan trascendental, me limitaré a decir que a mí no me sirve. A otros estoy convencido que sí les ha funcionado. Cada uno debe buscar el camino que los acerque a ese estado de ánimo. Base (2) Fundimos el chocolate negro en el microondas, en pequeños intervalos de tiempo para que no se queme. Cuando al removerlo se derrita fácilmente, acabaremos de fundirlo con una espátula. Reservamos el chocolate fundido. (3) Pasado ese tiempo (o antes) troceamos y fundimos el chocolate blanco a muy baja temperatura (al 1) durante unos minutos. Cuando al remover con una espátula se funda fácilmente lo retiramos y acabamos de fundir fuera del fuego. También puede hacerse al baño María. Perdonadme, pero la semana se presume dura.
Publicado por Harry Haller en 20:20 50 comentarios Etiquetas: caramelos, chocolate, galletas, leche condensada, postres jueves 23 de octubre de 2008 William S. Burroughs La intención no es lo que cuenta Cuando me levanté esta mañana, fría y limpia, entre muchas otras cosas, pensaba en una nueva receta breve para el largo día que tendría por delante. Nunca fue mi intención poner unas magdalenas. Never. Ya ayer noche me tocó la fibra sensible cuando, después de unas 20 horas en el frigorífico, horneé las primeras magdalenas para paliar las necesidades nocturnas, devorándolas convulsivamente y reservando dos en una bolsa plástica para realizar unas pruebas de conservación. Definitivamente, hoy una serie de grandes detalles me llevaron a cambiar el plan inicial y recomendar estas magdalenas. En mi subconsciente subyacía la idea de haber puesto muchas recetas de magdalenas. Me acerqué hasta el blog, unos pasos hasta el portátil, y leí el apartado “magdalenas”. Mi sorpresa fue mayúscula al descubrir que “sólo” había publicado nueve después de casi 400 recetas (pronto tendré que celebrarlo). Exceptuando una receta de recursos de última hora y necesidades imperiosas, medida en tazas, muchas llevaban chocolate o estaban medidas con relativa imprecisión. ¡No había puesto las magdalenas clásicas!, las de toda la vida, las que aguantan el paso de las horas, en las que los huevos se miden en gramos y nada se deja a la aproximación e improvisación. Son éstas las verdaderas y únicas recetas de “toda la vida”, las recetas de “mi” abuela ;-) con unos detalles que ella desconocía y el paso del tiempo nos ha ayudado a mejorar. Uno de los pocos problemas que a veces tenemos cuando hacemos unas magdalenas es la necesidad de tomarlas con relativa inmediatez. Hoy en día se sabe que el uso de azúcar invertido o azúcar invertido natural (miel) ayudan a la conservación de la masa, evitando la deshidratación y retardando el endurecimiento. Llega una cucharadita para notar una mejoría considerable. Podéis probarlo. Eso lo desconocía mi abuela, pero sabía que un chorrito de naranja tendría efectos positivos en muchas masas. Existen infinidad de trucos que se practicaban hace años sin un motivo conocido pero que funcionaban: añadir un poco de zumo de naranja a un bollo de pan (es antioxidante), un poco de miel, unas gotas de limón para levantar las claras,… Otras costumbres se han desechado por no tener una base científica. El experimento de guardar las magdalenas en la bolsa fue superado con una nota alta. Le di la prueba a María y fue incapaz de precisar si habían sido hechas ayer u hoy. Sólo cuándo probó las recién hechas percibió la diferencia. Es importante medir con relativa exactitud los ingredientes, usando la misma cantidad de harina, huevos y mantequilla, el azúcar es más aproximado, un poco más del peso de los huevos le da el dulzor adecuado para mis gustos. Pesad los huevos y haced los cálculos para esa proporción. La miel (o azúcar invertido), como he dicho, ayuda a la conservación. Los aromáticos son a gusto, los clásicos son el limón y/o la naranja. Pocas cosas son tan fáciles y tan ricas. Sólo comentar un último detalle: el reposo en frío es muy importante para aumentar el efecto de la levadura química, acentuar el abombamiento y darle esponjosidad al resultado. La masa puede guardase sin hornear, cubierta de película de cocina, varios días en el frigorífico. El almuerzo desnudo Esta mañana me levanté con un sueño, un sueño real. La infancia perdida. Me preparaba para desayudar vestido con uno de aquellos pijamas que pasaban de unos hermanos a otros, uno que había pertenecido a mi (ex)hermano Fran. El pijama me cubría de los pies hasta el cuello, de tonos claros, amarillos pastel y blancos, manchado con figuras animales, quizás elefantes, osos o conejos. Las gomas habían sido repuestas varias veces, ésta última con una goma tan fina que molestaba en la cintura, dejando un pequeño surco en la piel. Era sábado, mañana del sábado, mi momento preferido. Mi amigo Quique me esperaba en la calle, sus padres regentaban la pastelería de la zona y madrugaban para preparar los pasteles y las tartas. Calzaba esas zapatillas cerradas pero desgastadas por el talón de tanto usar a modo de chancletas. Con cuadros escoceses de tonos grises y rojizos. Mi madre calentaba la leche en una gran olla, la misma con la que hacía el caldo. Esperaba a que hirviese la leche, casi recién ordeñada, que nos traía en esas lecheras metálicas una de las ancianas (de gran temperamento) de “Lodeiro”. Cuando hervía estaría segura de que los microorganismos estarían muertos, o eso pensaba. En ese momento recogería toda la nata superficial con una espumadera para servírmela con la leche. Además, derretiría un poco de Natacha en ella, formando unas manchas amarillas en la superficie que usaría para dibujar formas mientras comía. Mi sopa de letras. Sobre la mesa había un pequeño mantel a cuadros doblado por la mitad. Un tazón inmenso, el mismo con el que mi padre la noche anterior se había tomado unos bollitos (chulas) bañados en vino tinto caliente con azúcar. El olor todavía se notaba en el ambiente. Los bollos eran la cena preferida de mi padre. Me sentaba a la mesa esa mañana de otoño, todo era paz y calma. Como ahora, era un niño desnudo frente al mundo. Pese a todo, me gustaba ese pijama desgastado por el uso. Era una mañana fría y despejada. Un sueño muy corto que me relajó lo suficiente como para llevarme a esos momentos inolvidables de la infancia llenos de relajación y sin prisas, dejando que el tiempo pasara lentamente. Me desperté feliz. Están vivos Las pequeñas cosas son para grandes momentos. Hoy había huelga, o eso me dijeron mis alumnos. Han preferido acudir a clase para poder avanzar en los contenidos, es una actitud loable, como lo sería no acudir con convicción o reivindicación de esos derechos que crees te quieren usurpar. A esas edades es bueno ser rebelde, demostrar que se está vivo, que se se tienen criterios propios. Yo era de los que iban a manifestaciones, no a todas pero sí a muchas. Todavía resuenan aquellos slogans: “Con estes presupostos, imos de cu”, “Non nos mires, únete”, “A. co bigote, que limpe o chapapote ;-)”, “España, mañana, será republicana”, "¡Se va a acabar, se va a acabar la dictadura patriarcal!" (más reciente),… daba igual lo que dijeses, lo importante era decir algo diferente, parecer diferente, aunque no lo fuese. Era como sentirse vivo. Ingredientes (2) Cuando las vayamos a preparar precalentamos el horno a ~220 ºC, engrasamos los moldes y enharinamos, incluso si son de silicona. Vertemos con una cucharilla la masa, aproximadamente 2/3 del molde (crece mucho). Preparamos en horno precalentado por período de 5-8 minutos, dependiendo del tamaño de las magdalenas, hasta que tenga un ligero tono dorado por los bordes y al pulsar con el dedo recupere la forma. Retiramos, dejamos templar y desmoldamos. Si no las vamos a tomar de inmediato las guardaremos en recipiente hermético. Aunque se conservan bien, mejor, casi siempre, recién hechas.
Publicado por Harry Haller en 0:45 22 comentarios Etiquetas: huevos, limón, magdalenas, masas, naranja, postres Entradas antiguas Archivo del blog Extensão parada [...] Enlaces Interesantes |